আমড়ার কাশ্মীরি আচার
উপকরণ:আমড়া ১ কেজি, চিনি পরিমাণমতো, সিরকা ১ কাপ, লবণ সামান্য, শুকনা মরিচের কুচি ৩ টেবিল চামচ (বিচি ছাড়া), আদার টুকরা ৪ টেবিল চামচ, পানি পরিমাণমতো ও লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি:প্রথমে আমড়াগুলো ভালো করে ধুয়ে নিন। এরপর খোসা ছাড়িয়ে দুই টুকরা করুন। তারপর একটি প্যানে পরিমাণমতো পানি ও চিনি দিয়ে শিরা তৈরি করুন। চিনির শিরায় কাটা আমড়া দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। শিরা ঘন হয়ে এলে লাল মরিচের গুঁড়া, শুকনো মরিচকুচি, আদার টুকরা ও সিরকা দিয়ে জ্বাল দিন। আচার বেশ ঘন হয়ে এলে সেটি নামিয়ে ঠান্ডা করে বোতলে ভরে রাখুন।
করমচার টকঝালমিষ্টি আচার
উপকরণ:করমচা ১ কেজি, পাঁচফোড়নগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ৪ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, মেথিগুঁড়া ১ টেবিল চামচ ও হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, শর্ষের তেল ২ কাপ ও রসুনবাটা আধা কাপ।
প্রণালি:করমচা ধুয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন এবং করমচা দিয়ে দিন। একটু পরে সিরকা, লবণ ও চিনি দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করতে হবে। আচারের ওপর তেল উঠে এলে আচার নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে সংরক্ষণ করে রাখুন কাচের বয়ামে।
কামরাঙার মিষ্টি আচার
উপকরণ:কামরাঙা ৩টি (গোল করে কাটা), শুকনা মরিচ ২টি, তেজপাতা ৩টি, মরিচের গুঁড়ো স্বাদমতো, গুড় আধা কাপ, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, শর্ষের তেল ৪ চা-চামচ ও সিরকা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি:একটি ফ্রাইপ্যানে সরিষার তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন, তেজপাতা, শুকনা মরিচ দিয়ে নাড়ুন। তারপর এতে কামরাঙা, মরিচগুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। একটু কষানো হলে গুড় দিয়ে দিন। নাড়তে থাকুন, যাতে নিচে লেগে না যায়। গুড় থেকে পানি বের হলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রাখতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে তাতে সিরকা দিয়ে আবারও অল্প আঁচে ২-৩ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।
লটকনের আচার
উপকরণ:লটকন (খোসা ছাড়ানো) ২ কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়নগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, তেঁতুল ১ টেবিল চামচ, সিরকা ১ কাপ ও টালা জিরার গুঁড়া ১ চা- চামচ।
প্রণালি:শুকনা পাত্রে খোসা ছাড়ানো লটকন নিয়ে চুলায় জ্বাল দিয়ে লটকনের পানি শুকিয়ে ফেলুন। তেঁতুল সিকি কাপ সিরকায় ভিজিয়ে রাখুন। এরপর একে একে লটকনে মসলা দেওয়ার পালা। লবণ, পাঁচফোড়নগুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া দিয়ে মিশিয়ে নিন। চিনি ও সিরকায় ভেজানো তেঁতুল দিয়ে আবার নাড়ুন। চিনি গলে লটকনের আচার থকথকে হয়ে এলে বাকি সিরকা ও টালা জিরার গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন লটকনের আচার। ঠান্ডা করে বয়ামে ভরে রাখুন।
বিলম্বের টক আচার
উপকরণ:কাঁচা বিলম্ব ফল আধা কেজি, মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষাবাটা ২ চা-চামচ, পোস্তদানা ৩ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ৪টি, পাঁচফোড়ন ২ চা-চামচ, হলুদবাটা ২ চা-চামচ, তেল ১ কাপ, চিনি ২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি:প্রথমে বিলম্ব ধুয়ে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার তেলে শুকনা মরিচ বোঁটাসহ ভেজে রাখুন। পাঁচফোড়নও ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে বাটা মসলা ও পোস্তদানা দিয়ে দিন। এরপর সামান্য পানি দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হয়ে গেলে বিলম্ব দিয়ে দিন এবং মাঝেমধ্যে নাড়ুন। চিনি দিয়ে ১০-১২ মিনিট পরে বিলম্ব সেদ্ধ হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। ঠান্ডা করে জারে ভরে রাখুন বিলম্বের টক আচার।
